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汪艳:烹饪这件事

2024-09-18 16:39 来源:东方网阅读量:16463   

自从我成为家里掌勺师傅迄今,已经过去了二十多年。二十多年,我断断续续一直在学习各种烹饪方法。有直接从书上、网络上复制整套流程进行实操训练的,有邀请亲朋好友详细记录烹饪过程并照搬照抄的,还有人在旁亲授指导之下自己动手走一遍的。反正是一觉着头脑中好像没啥菜可烧了,就要去“学烹饪”。

二十多年后,我终于得出一个结论:照搬其他人的流程不明白其所以然所习得的菜式,过了不久就必然遗忘。才晓得,自己为啥一直在学烹饪,却一直没啥拿手菜。

比如鱼香肉丝和宫保鸡丁,已经不知道通过各种渠道获取了多少稍有区别的烹饪秘籍,但烧出来的是:运气好味道还凑合、运气差就莫名的怪味。以至于如今我已经把这两道菜列为禁忌,不再触碰。

反而,经由我自己琢磨出来的极个别菜式,不仅永远不会忘记其烹饪流程,反而会随着越来越纯熟的技术,火候、调料的增减而拿捏得更加到位。

大娘舅曾花了一下午的时间亲自传授手艺给我母亲。依照母亲的聪明灵巧,自然是得其真传的。但母亲烧出来的红烧肉,和大娘舅烧的就是不一样。同样的原材料、同样的流程、同样的辅料,得不出同样的成品;只有卖相和味道上的神似,却无法拷贝不走样。为啥呢?我觉得,这里面有人的秉性、经历以及个性特征在。

大娘舅是土生土长的上海人,一生从未离开过这片土地,一出口就是浓浓的、正宗的沪语,任它什么犄角旮旯的单词都能找到原版沪语发音,我很喜欢听他讲丝丝入扣的上海话。

母亲从小也长在上海,但因为学校毕业后分配至外地工作,学了当地话、认识了当地的人、吃了当地特色菜,生活经历复杂了,味蕾也跟着呈现出稍许的复杂。大概就是因为这吧,母亲的红烧肉没有大娘舅那么本土化得纯粹,色香味总觉着少了点啥——正如母亲的沪语也因为离沪久而淡忘了些许,如今的她还经常向大娘舅虚心请教很多不常用的词“用上海闲话哪能讲”。

相比之下,母亲烹饪的添加了其他原材料的红烧肉品就更加适口些,比如说梅干菜烧肉、笋干烧肉、红烧肉萝卜……我喜欢母亲烹饪的这些杂式菜,就好像,我无法想象出没有了异地生活经历的母亲会成其现在的样子。

我之前烹饪的所有菜式,有一个普遍的缺陷,就是味道稍显寡淡——不是咸和淡的那种,而是味觉的厚重感不足。我相信这与我的人生阅历有限,以及未能把人生经历转化吸收成为自己的真正经验有关。最近关注的一位湖南妈妈,年逾六十,烹饪的菜式让人看了垂涎欲滴。看她的手法就能晓得,她一定是位有故事的人。油重、料多、火候刚刚好、烹饪的时候有一种稳稳拿捏咸淡江湖的大气。若是没有丰富的人生经验,下不了如她那样的手。现在的我毛估估,觉得自己的下手,大概只能够得上她一半多些——仍有二十年的差距吧!

人生有如烹饪。未经思考的人生,不会有特别的深度。经历再多,也需得转为经验,然后才能成为专属于自己独一份的菜。如果你的菜还没有自己的味道,那说明,你的人生,还有更多可能需要去探求。

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